Как рассчитать себестоимость торта

Считается не цена пачки, а цена того количества, которое ушло в изделие. Масло вы покупаете упаковкой, а в рецепт уходит её часть, поэтому цену упаковки надо разделить на её вес и умножить на граммы рецепта. Это скучная арифметика, и именно на ней чаще всего экономят время, беря цену «по памяти». Память врёт в одну сторону: масло, сливки и шоколад за год дорожают несколько раз, и строка, посчитанная зимой, летом занижена.

Заносить надо всё, а не только главное. Пропитка, сироп, желатин, красители, ваниль, соль, разрыхлитель по отдельности выглядят копеечными, поэтому их и не заносят, а вместе они дают заметную часть продуктовой строки. Пропущенная мелочь никогда не выглядит как ошибка: изделие просто получается чуть дешевле, чем оно есть, и понять это по итоговой цифре невозможно.

Отдельная строка это брак и пробы. Обрезки бисквита, крем, который не влез, первый неудачный корж, пробная выпечка нового вкуса перед заказом. Продукты на это куплены и деньги за них отданы. Считать их надо не «по остатку в конце месяца», а закладывать долю в каждый заказ, иначе они целиком оплачиваются из вашей наценки, то есть из прибыли.

Сюда идут коробка, подложка, лента, топпер, свечи, шпажки и подставки, ацетатная плёнка, пергамент, одноразовые мешки и насадки. Ловушка простая: всё это покупается пачкой на много заказов, поэтому в момент заказа кажется бесплатным. Цену надо брать за штуку, то есть делить цену пачки на количество в ней, и делать это один раз, а не каждый раз заново.

Оформление стоит дважды. Сахарные цветы, вафельная картинка, изомальт, шоколадный декор это и материалы, и часы, причём часов обычно больше, чем денег. Если декор делается заранее и хранится, посчитайте его как расходник, если делается под заказ, он попадёт ещё и в строку работы.

Доставка тоже расход. Если возите сами, это бензин или такси плюс ваше время в дороге и риск на каждом повороте. «Доставка в подарок» это не бесплатная услуга, а скидка, и вычитается она из вашей наценки, а не из воздуха.

Это самая крупная статья после продуктов и единственная, которую можно незаметно себе не заплатить. Час у духовки стоит ровно столько же, сколько стоил бы час помощника, которого вы бы на эту работу наняли. Если работа не заложена в цену, вы не заработали, а поработали бесплатно, и ни одна цифра в расчёте вам об этом не скажет.

Ставку берите не из вопроса «сколько я стою», на него никто не может ответить трезво. Есть две опоры попроще. Первая: желаемый доход за месяц, поделённый на реальные рабочие часы. Вторая: сколько в вашем городе платят за час работы, требующей рук, внимания и ответственности за результат. Ставка, взятая слишком низко, потом станет вашим потолком: поднимать её постоянным заказчикам труднее, чем поставить нормальную сразу.

Время считайте всё, а не только сборку. Закупка с объездом двух магазинов, замес, выпечка, сборка, выравнивание, декор, мойка посуды, переписка и согласование правок, фотосъёмка, дорога. Замерьте один заказ от первой поездки в магазин до отправленных фотографий: обычно выходит в полтора или два раза больше, чем кажется. Считать надо по обычному темпу, а не по лучшему дню, иначе расчёт описывает кондитера, которым вы бываете раз в месяц.

Духовка греется час или два, миксер работает, вода льётся на мойку форм и посуды, свет горит вечером. По отдельности это мелочь, за месяц набегает заметная сумма, и в квитанции она ваша.

Прикинуть эту статью на глаз не получается, потому что счёт приходит за месяц и на всю квартиру, а в себестоимость нужна доля выпечки. Рабочий способ такой: взять квитанции за месяц, оценить долю, которая относится к работе (по часам работы или по площади рабочей зоны), и разложить эту долю на заказы месяца. Оценка тут честнее точности: важно, чтобы статья вообще была в расчёте.

Чего делать не надо, так это закладывать в изделие всю квартплату. Это уже не себестоимость изделия, а ваши житейские расходы, заказчик их не оплачивает, и цена, посчитанная так, выйдет за пределы рынка. Если вы снимаете цех, аренда сюда тоже не идёт: это постоянный расход, ему место в следующем разделе. Двойной счёт, когда одно и то же учтено и здесь, и там, встречается чаще, чем пропуск.

Планетарный миксер, духовка, холодильник, аэрограф, весы, формы и кольца не вечные. Каждый заказ забирает часть их ресурса, просто счёт за это приходит один раз и сразу целиком, через два или три года.

Считается это просто: цена техники, поделённая на срок службы в часах работы, даёт цену часа техники, дальше остаётся умножить её на часы этого изделия. Если срок в часах оценить трудно, поделите цену на месяцы службы, а потом на количество заказов в месяц. Второй способ грубее, но он лучше, чем ноль в этой строке.

Это не жадность и не двойная оплата за уже купленную вещь. Если износа нет в цене, замена миксера оплачивается из семейного бюджета, а не из заказов, и именно в этот момент выясняется, что заказы приносили меньше, чем казалось.

Это то, что вы платите даже в месяц без единого заказа: аренда цеха, если он есть, связь и интернет, подписки на сервисы, продвижение и реклама, обучение, бухгалтерия, банковское обслуживание, мелкий инвентарь, который постоянно приходится докупать.

Раскладываются они делением: сумма за месяц на количество заказов в месяц. Если заказы очень разные по объёму, честнее делить не на заказы, а на рабочие часы, и тогда крупный заказ возьмёт на себя большую долю.

Здесь есть ловушка масштаба, о которой лучше знать заранее. Чем меньше заказов, тем дороже каждый: в месяц с двумя заказами доля постоянных расходов в изделии становится такой, что цена выходит из рынка. Считайте по обычному месяцу, а не по лучшему и не по пустому. И если заказов мало, честный вывод не «поднять цену», а «нужно больше заказов»: рост загрузки снижает себестоимость сам, без экономии на продуктах.

Себестоимость это ещё не цена. Без наценки бизнес работает в ноль: расходы закрыты, а дальше жить не на что. Наценка оплачивает то, что не привязано к конкретному заказу: простой между заказами, отказы и переносы, скидки, испорченный заказ, который вы переделаете за свой счёт, новые формы и курсы, и вашу прибыль. Оплата вашего часа сюда не входит, она уже посчитана отдельной статьёй выше.

Выбирать процент заранее бессмысленно. Посчитайте себестоимость и посмотрите, какая цена получается при разных наценках, а потом проверьте результат рынком. Если цена с наценкой заметно выше того, что платят в вашем городе, дело обычно не в наценке, а в часах или в закупке. Если ниже, а вы расписаны на месяц вперёд, наценку можно поднимать: очередь это и есть сигнал, что цена ниже рыночной.

Частая ошибка это наценка «к красивому числу». Округлить посчитанную цену вверх нормально и даже полезно, но округление не заменяет расчёт: красивое число, названное до себестоимости, спокойно оказывается ниже неё.

У самозанятого это налог на профессиональный доход: ставка ниже, когда за заказ платит человек, и выше, когда платит компания. У предпринимателя на упрощённой системе своя ставка, и к ней добавляются страховые взносы, которые платятся независимо от того, были заказы в этом месяце или нет.

Главное, что путают: налог считается от суммы, которую вам перевели, а не от прибыли. Поэтому его нельзя «взять из наценки в конце». Если он не заложен в цену, он вычитается из оплаты вашей работы, то есть из тех денег, которые вы уже считали своими.

Считать надо в обратную сторону: не добавлять налог к готовой цене, а собирать цену так, чтобы после налога оставалась нужная сумма. И если вы пока не оформлены, налог всё равно посчитайте: цена, посчитанная без него, при оформлении окажется убыточной, а поднимать её придётся уже работающим заказчикам.

Разница в том, откуда брать цифру. Счёт приходит за всю квартиру, техника куплена до первых заказов, аренды цеха нет. Как выделить из этого долю заказа, разобрано выше в разделах «Коммунальные расходы за время работы», «Износ техники» и «Постоянные расходы».

Домашняя сложность, которой нет в цехе, это общий холодильник. Масло и яйца уходят и в заказ, и на ужин, поэтому по чекам из магазина себестоимость не собрать. Считайте от рецепта, а не от похода в магазин. Держите отдельный список того, что куплено под заказы, и цену берите из него.

Заказ редко равен одному изделию. Если рядом с тортом едут капкейки, доставку и дорогу делят на весь заказ, а не кладут на торт целиком.

Продукты под заказ покупаются до оплаты. Если заказ отменят, деньги за них уже потрачены: без предоплаты это вычитается из вашей наценки.

Первое, что двигает эту цифру, это размер. Постоянные расходы ложатся на изделие целиком, будь оно на килограмм или на пять. Часть часов тоже одинакова: замес, сборка и мойка почти не зависят от размера. Поэтому у маленького изделия килограмм всегда выходит дороже.

Второе это вид торта. Он меняет две вещи: цену продуктов за килограмм и часы работы.

Все виды, кроме бенто, посчитаны на изделии 2 кг. Так видна разница между видами, а не между размерами.

Это расчёт по средним ценам, а не цены рынка. Сколько за килограмм такого торта просят на самом деле, показывает раздел цен: нажмите на название вида в таблице.